Tempo di Natale. Tempo di cucina, tempo di doni e gioia. È ora di viverla in famiglia.
INSALATA DI RADICCHI AL TARTUFO NERO
Ingredienti:
1 cespo di radicchio rosso di Treviso
1 cespo di radicchio variegato di Castelfranco
1 cespo di radicchio di Verona
20 g di tartufo nero
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
100 g di lamponi
1 cucchiaio di aceto di mele
40 g di pistacchi sgusciati
olio extravergine di oliva
sale
Mondate i radicchi, tagliate quello di Treviso a bastoncini le foglie grandi di quello di Castelfranco a grossi pezzetti e disponetele insieme a quelle del radicchio di Verona elegantemente nei piatti. Pulite il tartufo e tagliatelo a lamelle. Frullate la metà dei lamponi e passateli attraverso un colino a maglie fini, mescolate il coulis con l’aceto di mele, 4 cucchiai di olio e una presa di sale ed emulsionate gli ingredienti.
Scaldate una grossa padella antiaderente, distribuite il parmigiano sul fondo in modo da creare una sfoglia sottile e cuocetela su fiamma bassissima fino a quando il parmigiano si è sciolto e diventa croccante senza dorare. Trasferite la cialda su un foglio di carta da cucina, lasciatela raffreddare e rompetela in pezzi.
Scaldate leggermente un cucchiaio di olio in un padellino, unite il tartufo, scaldatelo pochi secondi e distribuitelo sulle insalate. Unite i lamponi rimasti e i pistacchi spezzettati, condite con la vinaigrette e completate con la cialda di parmigiano.
PETTO DI TACCHINO QUASI ALLA “WELLINGTON”
Ingredienti:
1 fetta di fesa di tacchino battuta e allargata (1 kg circa)
200g di prosciutto crudo
800 g di funghi misti surgelati
600 g di funghi misti freschi
2 fette di pane in cassetta
40 g di acciughe sott’olio sgocciolate
1 mazzetto di prezzemolo, maggiorana, rosmarino
1 rotolo di pasta sfoglia
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Schiacciate lo spicchio d’aglio e rosolatelo con un filo di olio. Eliminatelo prima che prenda colore, poi unite i funghi surgelati e rosolateli finché saranno ben asciugati. Lasciateli intiepidire e tritateli nel mixer con il pane privato della crosta, un pizzico di sale e di pepe e una manciatina di foglie di prezzemolo lavate.
Tritate metà del prosciutto con le acciughe e un po’ di aghi di rosmarino. Distribuite uniformemente il trito sulla fetta di tacchino, arrotolatela e legatela con spago da cucina.
Rosolate l’arrosto in un tegame con un filo di olio fino a doratura, 15 minuti circa. Lasciatelo intiepidire, quindi eliminate lo spago e coprite l’arrosto con il composto di funghi preparato, distribuendolo uniformemente con le mani appena umide.
Rivestite poi con le fettine di prosciutto avanzate e quindi con la pasta sfoglia. Spennellate la superficie con il tuorlo diluito con il latte a cui avrete aggiunto una macinata di pepe e cuocete nel forno caldo a 190º per 30 minuti controllando che la sfoglia non colorisca troppo. Rosolate a parte anche i funghi freschi con un filo di olio, sale e pepe. Insaporiteli con qualche fogliolina di maggiorana e serviteli con il tacchino.
PAN DI SPAGNA AL CACAO FARCITO CON CREMA DI ZUCCA E ARANCIA
Ingredienti:
Pan di Spagna al cacao
220 g di farina di farro
50 g di cacao amaro
40 g di farina di mais fioretto
40 g di fecola di patate
2 cucchiaini di cremor tartato
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaio di aceto di mele
100 g di zucchero integrale di canna
300 ml di latte di roso
80 ml di olio di semi
70 ml di olio extravergine d’oliva
50 ml di panna di riso
Crema di zucca e arancia
850g di zucca pulita da buccia e semi
1 arancia non trattata (succo e scorza)
1 cucchiaino di malto di riso
1 pizzico di cannella in polvere
Preparate il pan di Spagna al cacao e fatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo orizzontalmente con un coltello. In base all’altezza della torta potete pensare di realizzare uno o due tagli.
Tagliate la zucca a pezzi cuocetela al vapore 10 minuti circa.
Schiacciatela poi con una forchetta per ottenere la crema, passatela con un frullatore a immersione se la volete ancora più liscia.
Aggiungete il succo e la scorza di mezza arancia, la cannella e il malto. Mescolate bene per amalgamare il tutto. Assaggiate per regolare il dolcificante e la spezia in base ai vostri gusti.
Usate questa crema per farcire il pan di Spagna al cacao.
Con la mezza arancia restante potete spennellare leggermente le superfici tagliate, prima di distribuirvi la crema.
Ricette tratte dalla rivista sale&pepe
Dolci Vegan
Il Cuoco
AUGURI!!! E BUON NATALE !!!
INVERNO: TEMPO DI RADICCHI
Che pecà che i pecà sie pecà, ovvero “peccato che i peccati siano peccato”, ripetono i golosi del Veneto, regione che ha trasformato uno dei cibi più umili, la cicoria selvatica, in punta di diamante del mercato orticolo, il radicchio allevato con la tecnica della forzatura. Scrivere radicchio è in verità un errore: nella regione del Leone dell’evangelista Marco esistono almeno 9 varietà, di cui 5 tutelate dal marchio Igp. Una storia lunga almeno 500 anni. A metà Cinquecento Pietro Andrea Mattioli, nei suoi Discorsi sopra Dioscoride, accenna a tecniche di imbianchimento che facevano uso di coperture di sabbia e terra testimoniando come questa tecnica si fosse mantenuta quasi immutata dai tempi della Roma antica. Ma pochi anni prima, nel 1561, il Prefetto dell’Orto Botanico di Padova Luigi Squalermo ha lasciato testimonianza di una cicoria invernale coltivata nel Veneto, anch’essa da imbianchire, nel suo I semplici dell’eccellente… Le cronache più recenti riportano invece la data del 20 dicembre 1900 come giorno della prima Mostra del Radicchio, celebrata sotto la Loggia dello splendido Palazzo dei Trecento a Treviso. Da allora è stato un crescendo di successi tra cuochi e massaie, che hanno premiato il saper fare delle centinaia di agricoltori dediti alla produzione di radicchi nel Veneto.
Radicchio di Verona Igp: forma e raccolta
Una delle capitali del radicchio è Verona, che vanta una propria Igp. Inizialmente le colture si concentravano tra i filari delle viti o degli alberi da frutta per l’autoconsumo, ma dagli anni Cinquanta del secolo scorso la coltivazione estensiva su terreni sabbiosi ben irrigati è diventata una costante del paesaggio della Bassa veronese. Il Radicchio di Verona Igp, di forma ovale appena allungata, si caratterizza per la presenza della variante precoce, con raccolta che inizia il 1° ottobre, e di quella tardiva, che si ricava dal 15 dicembre. La prima ha foglie prive di peduncolo con margine lineare e colore rosso scuro; la seconda ha la nervatura delle foglie molto sviluppata e di colore bianco. La fase di forzatura, ovvero imbianchimento, alla quale è sottoposta la variante tardiva regala alle foglie un colore rosso scuro intenso, una consistenza croccante e un gusto elegante, leggermente amarognolo.
Radicchio rosso di Treviso Igp precoce
Anche Treviso fa rima con radicchio praticamente tutto l’anno. Le campagne sono in fermento già nel mese di agosto, quando si mette mano alla preparazione del Radicchio rosso di Treviso Igp precoce, dal cespo voluminoso, allungato e ben chiuso. Nelle fertili campagne di Treviso, Venezia e Padova difese dall’Igp, ricche di sorgive e soggette a particolari escursioni termiche, le piante maturano dopo che le foglie sono state legate con un elastico e tenute serrate, prive di luce, per almeno 15 giorni. Un peccato di gola dalla nervatura di colore bianco e foglie rosso brillante, dal sapore leggermente amarognolo e mediamente croccante che rende felici i gourmand dal 1° settembre, giorno in cui può essere immesso sul mercato.
Radicchio di Chioggia Igp: versione precoce o tardiva
A Chioggia l’importanza dell’orticoltura nell’economia locale è seconda solo alla pesca. Ricerche effettuate nella città lagunare manifestano che già nel 1923 il radicchio era entrato nella rotazione agraria. Sono passati cent’anni, non certo di solitudine, per il Radicchio di Chioggia Igp: gli ortolani locali hanno custodito con cura i semi autoctoni che fanno germogliare e crescere in semenzaio dal 1° dicembre ad aprile per la versione precoce (che si raccoglie dal 10 aprile al 15 luglio tra Chioggia e Rosolina) e dal 20 giugno al 15 agosto (con raccolta tra il 1° settembre e il 31 marzo) per quella tardiva. Il territorio di coltivazione è caratterizzato da una forte presenza di minerali e da brezze marine che evitano il ristagno di umidità nei cespi. Così, dal 2008 questa delizia amarognola, dalla forma sferica e colore amaranto con nervature bianco perla, è entrata nell’empireo dell’Igp.
Radicchio variegato di Castelfranco Igp
A seguito dell’apertura manuale del cespo e della toelettatura assomiglia invece a una rosa il Radicchio variegato di Castelfranco Igp per forma e colore delle foglie, un bianco-crema con striature che virano dal carminio allo scarlatto. L’area di produzione, che ricalca quasi del tutto quella degli altri radicchi trevigiani, si caratterizza per i terreni ben drenati. Delicato alla vista e delicato al gusto: lo amano coloro che apprezzano il sapore fine, dolce e con punte poco accennate di ammandorlato. Per questa ragione e per la croccantezza, il suo consumo elettivo è soprattutto a crudo, in insalata, ma conquista anche cotto al forno. I cespi, tondeggianti come il fiore, sono ben compatti, formati da foglie dal bordo frastagliato con diametro di circa 15 cm.
Radicchio rosso di Treviso Igp tardivo
La forzatura del Radicchio rosso di Treviso Igp tardivo avviene a partire dai primi giorni freschi di ottobre. I cespi vengono raccolti dal campo e collocati in apposite vasche, coperte e con poca luce, sistemati con la radice immersa nell’acqua corrente di risorgiva. La pianta utilizza come alimento solo le riserve accumulate dalla grossa radice durante l’estate, così che si sviluppano nuove, tenere e croccanti foglie dal colore rosso intenso. Gesti sapienti sfoltiscono foglia dopo foglia fin a che appare il cuore, simile all’impugnatura di una spada, tanto da guadagnarsi l’appellativo di radicio spadon. Tutti belli, colorati e allegri da vedere, i radicchi: quasi un peccato mangiarli.
Rivista sale&pepe
SALEPEPE.IT
Dicembre 2021
A cura di Enza Dalessandri, testo di Riccardo Lagorio