SUA MAESTÀ IL TARTUFO
In autunno, nel Monferrato e nelle Langhe, il prezioso Tuber magnatum Pico, il tartufo bianco, riempie le tavole con il suo profumo penetrante. Si serve affettato al momento, in lamelle sottili, sopra i tajarin, su agnolotti e tartare di carne e, sopratutto, sulle uova al tegamino. In questo piatto, rende preziosa una sinfonia di sapori già articolata e ricca.
CASTAGNE:TESORO DEL BOSCO
Sono il frutto del castagno, deliziose da gustare da sole o in ricette dolci e salate. Devono presentarsi sode al tatto, senza bolle di aria o imperfezioni, come forellini e lacerazioni. Prima di cuocerle va praticato un taglietto orizzontale sulla buccia, sul lato piatto, che penetri fino alla polpa.
Poi si possono lessare per 25-30′ a arrostire si nell’apposita padella forata per 20-30′ (le famose caldarroste) sia in forno a 200ºC per 35-40′, aggiustando i tempi in base alla dimensione.
Una volta cotte va eliminata la buccia (pericarpo) e la pellicola (episperma) che avvolge il seme all’interno.
Oltre a quelle fresche, disponibili da ottobre a dicembre, si trovano in commercio anche secche (richiedono un ammollo di 2 ore); surgelate e precotte, da sbollentare per 1-2′, già lessate, in buste sottovuoto; in farina.
PURÈ DI CASTAGNE E MASCARPONE AL MIELE
Ingredienti per 4 persone
200g castagne lessate
150g mascarpone
70g yogurt bianco
20g nocciole sgusciate
1 cucchiaio di miele acacia
Mescolate in una ciotola il mascarpone con lo yogurt e il miele.
Tritate grossolanamente le nocciole con il coltello.
Passate le castagne al passaverdura con il disco a fori larghi ottenendo un purè.
Distribuitelo in coppette singole e completate con il mascarpone e le nocciole tritate.
FRITTELLE D’AUTUNNO
Ingredienti per 35 frittelle
250g farina di castagne
25 g uvetta
1/2 baccello di vaniglia
vino bianco
zucchero a velo
olio oliva extravergine
olio di arachide
Ammorbidite l’uvetta in un bicchiere di vino bianco, secco o dolce a piacere.
Ricavate i semini della vaniglia tagliando il baccello a metà per il lungo e raschiandolo e mescolateli in 300g di acqua.
Trasferite la farina di castagne in una grande ciotola e versatevi sopra gradualmente l’acqua alla vaniglia, mescolando con la frusta fio a ottenere una pastella cremosa e liscia; aggiungetevi un cucchiaio di olio di oliva extravergine, amalgamate e lasciate riposare per 1 ora.
Scaldate abbondante olio di arachide in una casseruola bassa e larga; tuffatevi poca pastella per volta facendola cadere da un cucchiaio aiutandovi con un altro cucchiaino, e friggetela per mezzo minuto, finché non si rassoderà formando delle frittelle dorate.
Sgocciolate via via le frittelle su carta da cucina, spolverizzatele con lo zucchero a velo e servitele subito.
Buon appetito!!!
Il Cuoco