TORTELLINI IN BRODO E TACCHINO DI NATALE
TORTELLINI IN BRODO (*)
Ingredienti per circa 750g di tortellini
per la pasta all’uovo: *
210g di farina 00
10g di farina di semola di grano duro
120-123g di uova per pasta fresca
per il ripieno:
100g di lombo di maiale
100g di mortadella Bologna
100g di prosciutto di Parma
150g di parmigiano reggiano stagionato
1 uovo
noce moscata
burro
rosmarino
aglio
sale
pepe
Preparazione del riepieno:
per il ripieno, condite il lombo di maiale con sale, pepe, aglio e rosmarino e lasciate insaporire la carne in frigo (meglio se dal giorno prima), poi sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente e cuocete il lombo per 2 minuti per lato. Spegnete, ripulite la carne dagli aromi e lasciate raffreddare, poi passatela al tritacarne. Tritate anche il prosciutto e la mortadella e uniteli al maiale.
Aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata, il sale e l’uovo. Lavorate bene l’impasto con le mani in modo da farlo amalgamare bene, poi riponetelo in frigo per 12 ore (io l’ho lasciato per un paio di ore).
Preparazione della sfoglia all’uovo:
Per la pasta all’uovo, mescolate le due farine e formate una fontana con il buco al centro sul piano di lavoro. Al centro della fontana mettete le uova e con una forchetta iniziate a lavorarle con la farina sui bordi. Iniziate poi a impastare a mano per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto molto liscio e omogeneo. Formate una palla con l’impasto e avvolgetelo nella pellicola.
Lasciatelo riposare minimo 30 minuti, poi stendetelo con il mattarello oppure con la sfogliatrice.
Chiusura dei totellini:
Ritagliate tanti quadratini di circa 3 cm di lato (io li faccio un po’ più grandi, di 4cm, ma la ricetta originale prevede che siano molto piccoli). Formate delle palline grandi all’incirca come una piccola nocciola con il ripieno e ponetelo al centro dei quadratini, poi piegateli a metà lungo la diagonale così da formare un triangolo e poi chiudeteli attorno al dito unendo gli estremi opposti e premendo in modo da saldare la pasta. Disponeteli mano a mano su un vassoio spolverato con un po’ di farina di semola di grano duro.
Se non li usate subito congelateli così disposti sul vassoio e quando saranno ben duri trasferiteli in una busta per alimenti.
Il tortellino in brodo va cotto per circa 3-4 minuti in un brodo di carne di manzo (doppione) e gallina.
BRODO DI CARNE (*)
– Ingredienti:
(per 4 porzioni)
- 700g di carne di cui una coscia di gallina e il resto in manzo
- un pezzo di osso di manzo
- 3 carote medie
- 2 coste di sedano
- 1 patata
- 2 piccole cipolle
- 1/2 croste di parmigiano
- 2,5l di acqua
- sale
- pepe
Adagiate la carne sul fondo della pentola, dopo tutte le verdure, aggiustate di sale e pepe, aggiungete le croste di parmigiano e ricoprite la carne con tutta l’acqua. Chiudete la pentola e cuocete per 2 ore circa da quando inizia a fischiare, abbassando la fiamma al minimo.
(*)Questo brodo é più veloce con la pentola a pressione. 40 minuti circa.
(*)la ricetta originale bolognese
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TACCHINO DI NATALE
Ingredienti:
• 1 tacchino (circa 4 kg)
• 500 g di salsiccia
• 3 mele
• 500 g di prugne snocciolate
• 500 g di castagne secche
• 1sedano
• 1 carota
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• latte
• 3 cucchiai d’olio
• burro
• sale
• pepe
Preparazione:
Tenete a bagno le castagne per almeno 2 ore, poi sgocciolatele, trasferitele in una pentola, copritele con il latte freddo e cuocetele per 40 minuti.
Preparate il ripieno: sminuzzate la salsiccia, tagliate le mele a cubetti, dividete a metà le prugne, schiacciate le castagne, tritate sedano e carota. Mescolate tutti gli ingredienti, salate e pepate. Amalgamate bene il composto e riempite il tacchino con questa farcia. Eventualmente mettete da parte quella che avanza. Imburrate una teglia, versate sul fondo l’olio e adagiatevi il tacchino.
Ponete in forno caldo a 180° e cuocete per 3 ore abbondanti bagnando ogni tanto il volatile con il suo sugo e spruzzatelo con il vino.
Nel frattempo, in un tegamino lasciate fondere una noce di burro, aggiungete il ripieno eventualmente avanzato, coprite e cuocete per 20 minuti. Se il composto fosse troppo asciutto, spruzzatelo con vino bianco. Servite questo ripieno come contorno del tacchino.
Ricette tratte dalla Cucina Italiana e Il Cucchiaio d’Argento
Buon Natale!!
Il Cuoco
