I TESORI DELLA CUCINA SICILIANA (*)
sapori mediterranei di ieri e di oggi
DUE RICETTE TIPICHE
ARANCINE
400 g di riso
200 g di polpa di vitello tritata
1/2 carota
1/2 cipolla
1 cuore di sedano con le foglie
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
100 g di caciocavallo fresco
100 g di piselli sgranati
4 uova
1 bustina di zafferano
parmigiano grattugiato
pangrattato
farina
vino bianco secco
burro
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
ELABORAZIONE:
Rosolate il tritato, in un tegame, con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, burro e un soffritto di sedano, carota e cipolla. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete, quindi, i piselli e fate brevemente insaporire; poi, unite il conetratato, sciolto in una tazza d’acqua calda, il prezzemolo tritato, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Lessate il riso in acqua salata; sgocciolatelo e versatelo in una terrina.
Amalgamatevi lo zafferano, stemperato inpoca acqua, 1 uovo sbattuto e una maciata di parmigiano e aspettate che il composto si intiepidisca.
Prelevate un cucchiaio di riso e schiacciatelo sul palmo di una mano, in modo da crere un incavo. Riempitelo con 1 cucchiaio scarso di ragù e qualche dadino di caciocavallo e coprite tutto con un altro cucchiaio di riso. Modellate l’arancine e passatela nella farina, nelle uova sbattute con un poco sale e, infine, nel pangrattato.
Friggetele le arancine in olio caldo fino a doratura.
Sgocciolatele; ponetele su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso e servite.
PASTA A LA NORMA
400 g di pasta lunga bucata (tipo maccheroni o bucatini)
1 melanzana
100g di ricotta salata
1 kg di pomodori maturi
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di basilico
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
ELABORAZIONE:
Lavate i poomodori; practicate un taglio a croce alla base di ciascuno di eso e turrateli in una terrina con acqua molto calda, per una decina di minuti. Pelateli, privateli de semi e tritateli grossolanamente; poi, trasferiteli in un tegame in cui avrete fatto imbiondire l’aglio con un filo d’olio.
Aggiungete le foglie di basiico,una pres adi sale e una spolverata di pepe; mescolate e lasciate addensare il sugo, su fiamma moderata. Sciacquate la melanzana, tagliatela a dadini e fatela riposare in una colapasta, cosparsa di sale, per circa 1 ora; quindi, friggetela in olio caldo.
Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e versatela nel tegame con la salsa.
Mescolate con cura e aggiungete le melanzane, una manciata di foglioline di basilico fresco e la ricotta salata a scaglie.
La Pasticceria
La cassata e i cannoli sono dolci classici della tradizione siciliana, che mantengono il barrocchismo ereditato dagli spagnoli, esiste una infinità di generi di pasticceria che spaziano dalla cubbaita (un torrone a base di sesamo o mandorle) ai buccellati o il gelo di anguria.
(*) Mi hanno regalato questo libro di Cucina Siciliana (sapori mediterranei di ieri e di oggi) di Leonardo Frusteri, Salvatore Fraterrigo, Alba Allota, Paolo Salerno. PS advert Edizioni. Riporto queste ricette in rigraziamento a chi me lo ha regalato, mio amico Giovanni.
Grazie e Buon appetito !!
Il cuoco
