Nei campi dei dintorni del villaggio di Llubí, ormai da millenni ci si occupa assiduamente di coltivazioni. Nessuna meraviglia: infatti il suolo è fertile e la vicina Serra de Tramuntana ripara dal vento la vegetazione. Già nel primo millennio, i mori avevano edotto gli abitanti di Llubí sulle ingegnose tecniche di irrigazione, di terrazzamento e di conservazione. Perciò le strette viuzze del villaggio, con le loro piccole e basse case di pietra, erano già luoghi di trasbordo per vino ed erbe, frutta e verdura , ma sopratutto per il re dei prodotti di Llubí il cappero.

La taparera, che tanta gloria ha procurato a Llubí, giunse probabilmente sull’isola nel periodo precristiano, con i cartaginesi. Ma la coltivazione vasta scala dei capperi fu documentata per la prima volta nel territorio di Llubí solo nel 1789. Tuttavia, prima che potesse stabilirsi un’industria vera e propria dovettero trascorrere altri due secoli o poco meno.

Infatti fu solo nel 1977 che Joan Rosselló fondò una fabbrica di conserve, che inizialmente trattava prevalentemente le olive ma che presto si specializzò nella lavorazione dei capperi.

Oggi Llubí, insieme a qualche altro villaggio come Campos, è il principale produttore di capperi di Mallorca.

I capperi crescono su una piantina le cui radici possono penetrare nel suolo per vari metri di profondità. La taparera è una pianta che ha scarse esigenze, e mantiene il suo colore verde carico anche quando altre piante hanno già da tempo rinunciato alla lotta contro lo spietato sole stivo. La raccolta avviene poco prima dell’apertura dei boccioli. Poiché i capperi sono piccolissimi, la raccolta risulta relativamente difficile e faticosa. Inoltre i boccioli, che sono molto delicati, devono essere maneggiati con molta attenzione affinché escano indenni dalla raccolta. Questo vale soprattutto per i boccioli giovani e piccoli, che sono considerati i capperi migliori, e di conseguenza sono anche i più costosi.

Ancora oggi i capperi vengono raccolti a mano, operazione resa ancor più difficile dal fatto che il cespuglio protegge gli steli che portano i fiori con delle spine: i boccioli devono essere staccati con un movimento della rapido e deciso. E per proteggersi dagli attacchi pungenti delle spine, durante la raccolta i raccoglitori indossano lunghi guanti che proteggono le braccia fino al gomito.

I capperi vengono infine trasferiti in vasetti di vetro e ricoperti di aceto di vino leggero (envinagrat); sono così pronti per la vendita e il consumo.

I maiorchini li mangiano per lo più direttamente dal vasetto con pa amb oli, il famoso pane con olio di oliva e pomodoro. Tuttavia, la cucina popolare dedica loro un posto d’onore impiegando nella preparazione di piatto chiamato llengua amb tápares e consistente in lingua di maiale o di vitello condite con i capperi, che conferiscono al piatto e alla salsa un gusto particolarmente acidulo.

PRODOTTO TIPICO SICILIANO

l cappero è ampiamente diffuso e coltivato fin dall’antichità in tutto il bacino del Mediterraneo, in particolare in Sicilia (chi non conosce i capperi di Pantelleria?), ragion per cui sono stati inseriti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P. A. T.) come prodotto tipico siciliano.

Come conservare i capperi sotto sale
I capperi (boccioli di un piccolo arbusto) e i cucunci (ovvero il frutto che nasce dal cappero), sono largamente utilizzati in cucina, per arricchire primi o secondi piatti, per insaporire insalate e piatti freddi, per condire friselle e bruschette, insomma…si prestano ad ogni preparazione.

Ma per consumarli, è necessario prima conservarli ed esistono due metodi di conservazione: sott’aceto e sotto sale.

Se la conservazione sott’aceto consente di utilizzare subito i capperi, quella sotto sale prevede un tempo di maturazione, ma quest’ultimo è il metodo che io preferisco perché non altera, ma anzi, esalta il sapore deciso dei capperi.

Allora, vediamo come conservare i capperi sotto sale.

Ingredienti per i capperi sotto sale

• 500 g capperi
• 400 g sale

Preparazione dei capperi sotto sale

I capperi sotto sale, dopo 40 giorni di buio, sono pronti per essere consumati, è importante, però, dissalarli prima di consumarli, sciacquandoli con acqua.

Preparati in questo modo, potete conservarli fino a 2 anni.Noi li utilizziamo molto per condire le nostre amate friselle, oppure in alcuni primi piatti, o ancora per condire insalate e piatti freddi e -in queste occasioni- preferiamo semplicemente sciacquarli ed utilizzarli subito, ma se volete, potete dissalarne una piccola quantità e conservarla in un piccolo vasetto, coperti con olio evo, in frigo, pronti all’uso.

Ed ecco, come preparare i capperi sotto sale.

LLENGUA AMB TÁPERES (Lingua ai capperi), ricetta tipica maiorchina

Ingredienti:

1 lingua di vitello (1kg -1,3 kg)

sale

strutto

3 cipolle sbucciate e tagliate a dadini

2 pomodori medi sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini

4 foglie di acetosa tagliuzzate finemente

2 coste di sedano tagliuzzate finemente i foglia di alloro

4 rametti di prezzemolo tritato finemente

60 g di capperi

4 capperi grossi (taperons)

pepe nero macinato grossolanamente

cannella

Pulire la lingua e lavarla accuratamente. Metterla in una pentola, coprirla di acqua fredda e salarla. Portare l’acqua a ebollizione a fiamma moderata e lasciarla sobbollire per circa 45 minuti. Alla fine togliete la lingua dalla pentola, passarla sotto l’acqua fredda e spellarla. Mettere da parte il brodo di cottura.

Fare fondere lo strutto in una greixonera, la pentola di cotto maiorchina, unire la lingua con le cipolle e i pomodori e farli rosolare brevemente prima di aggiungere l’acetosa, il sedano, l’alloro, il pepe nero e il prezzemolo. Coprite il tutto con una parte del brodo. Fare stufare la lingua a fiamma media per mezz’ora circa. Togliete la lingua dalla salsa. Passare la salsa in setaccio . Unirvi i capperi e i caperons e un pizzico di cannella. Affettate la lingua e cospargerla con la salsa ai capperi.

Buon appetito!!

Maiorca/Vita e cultura di un’isola/Il Cuoco