LA GRANDE CUCINA DELLE FESTE

TORTELLINI IN BRODO

TACCHINO RIPIENO

POKE CAKE DI NATALE

SALSA ALL’ARANCIA PER IL PANETTONE

TORTELLINI IN BRODO (*)

Ingredienti per circa 750g di tortellini

per la pasta all’uovo: *
210g di farina 00
10g di farina di semola di grano duro
120-123g di uova per pasta fresca

per il ripieno:

100g di lombo di maiale
100g di mortadella Bologna
100g di prosciutto di Parma
150g di parmigiano reggiano stagionato
1 uovo
noce moscata
burro
rosmarino
aglio
sale
pepe

Preparazione del riepieno:

per il ripieno, condite il lombo di maiale con sale, pepe, aglio e rosmarino e lasciate insaporire la carne in frigo (meglio se dal giorno prima), poi sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente e cuocete il lombo per 2 minuti per lato. Spegnete, ripulite la carne dagli aromi e lasciate raffreddare, poi passatela al tritacarne. Tritate anche il prosciutto e la mortadella e uniteli al maiale.

Aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata, il sale e l’uovo. Lavorate bene l’impasto con le mani in modo da farlo amalgamare bene, poi riponetelo in frigo per 12 ore (io l’ho lasciato per un paio di ore).

Preparazione della sfoglia all’uovo:

Per la pasta all’uovo, mescolate le due farine e formate una fontana con il buco al centro sul piano di lavoro.  Al centro della fontana mettete le uova e con una forchetta iniziate a lavorarle con la farina sui bordi. Iniziate poi a impastare a mano per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto molto liscio e omogeneo. Formate una palla con l’impasto e avvolgetelo nella pellicola.

Lasciatelo riposare minimo 30 minuti, poi stendetelo con il mattarello oppure con la sfogliatrice.

Chiusura dei tortellini:

Ritagliate tanti quadratini di circa 3 cm di lato (io li faccio un po’ più grandi, di 4cm, ma la ricetta originale prevede che siano molto piccoli). Formate delle palline grandi all’incirca come una piccola nocciola con il ripieno e ponetelo al centro dei quadratini, poi piegateli a metà lungo la diagonale così da formare un

triangolo e poi chiudeteli attorno al dito unendo gli estremi opposti e premendo in modo da saldare la pasta. Disponeteli mano a mano su un vassoio spolverato con un po’ di farina di semola di grano duro.
Se non li usate subito congelateli così disposti sul vassoio e quando saranno ben duri trasferiteli in una busta per alimenti.

Il tortellino in brodo va cotto per circa 3-4 minuti in un brodo di carne di manzo (doppione) e gallina.

BRODO DI CARNE (*)

– Ingredienti –

(per 4 porzioni)

• 700g di carne di cui una coscia di gallina e il resto in manzo
• un pezzo di osso di manzo
• 3 carote medie
• 2 coste di sedano
• 1 patata
• 2 piccole cipolle
• 1/2 croste di parmigiano
• 2,5l di acqua
• sale
• pepe

Adagiate la carne sul fondo della pentola, dopo tutte le verdure, aggiustate di sale e pepe, aggiungete le croste di parmigiano e ricoprite la carne con tutta l’acqua. Chiudete la pentola e cuocete per 2 ore circa da quando inizia a fischiare, abbassando la fiamma al minimo.

(*)Questo brodo é più veloce con la pentola a pressione. 40 minuti circa.

(*)la ricetta originale bolognese

TACCHINO CON AROMI…

AL PROFUMO DI AGRUMI, CON ROSMARINO AGLIO E FOGLIE DI ALLORO

Passate sulla fiamma un tacchino da kg 6, eviscerato e spennato. Con una pinzetta eliminate le pennette residue, quindi sciacquatelo e asciugatelo.

Insaporite il ventre con sale e grani di pepe pestati.

Imbottitelo con un’arancia a quarti e un limone a metà. Unite una cipolla, sbucciata e tagliata in due, 10 spicchi di aglio in camicia, 3 foglie di alloro e 2 rametti di rosmarino. Ricucite il ventre riaccostando la pelle fino a dove è possibile.

Legate il tacchino: appoggiate lo spago (cm 150) sull’imboccatura ventrale, passatelo sotto le zampe, incrociatelo al di sopra e fatelo poi scorrere lungo i fianchi; girate il volatile a petto in giù, passate lo spago sotto le ali e fissatelo.

Spennellate il tacchino con il burro pomatoso e salatelo. Infornatatelo a 170º C per 3 ore circa.

Trascorsa un’ora bagnate con un mestolo di brodo vegetale.

Dopo un po’ deglassate con il fondo, unite un gambo di sedano, una cipolla e una carota a tocchi e portate a cottura.

Servite con il sugo filtrato.

POKE CAKE DI NATALE

Ingredienti:

Per l’impasto:

150 g burro -150g cioccolato fondente -100 ml di latte -3 uova -240 g zucchero – 2cucchiaini di estratto di vaniglia in bacca -150 g farina bianca -50 g frumina paneangeli -30 g cacao amaro -1/2 di lievito

Per farcire e decorare:

1busta di crema al cioccolato -250 ml di latte -250 g di formaggio spalmabile -perline morbide -frutta fresca a piacere.

Sciogli insieme a bagnomaria il burro, il cioccolato e il latte. In una terrina sbatti le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso e aggiungi l’estrato di vaniglia in bacca.

Setaccia la farina, la Frumina, il cacao e il lievito e aggiungi alle uova.

Con la frusta a mano incorpora delicatamente il tutto senza sbattere, ruotasndo la terrina e muovendo la frusta dal basso verso l’alto, aggiungendo gradatamente il composto di cioccolato.

Distribuisci e livella l’impasto in uno stampo a cerchio apribile (diametro 24), con il solo fondo foderato con carta a fondo.

Cuoci 55-65 minuti sul ripiano inferiore del forno preriscaldato 160ºC), verificando la cottura con lo stecchino.

Prepara la crema al cioccolato con il latte nel modo indicato sulla confezione.

Con la parte terminale del manico di un cucchiaio di legno pratica dei fori su tutta la superficie della torta ben raffreddata.

Con una tasca da pasticciere con bocchetta liscia riempi i fori con 225 g di crema preparata. incorpora alla crema rimasta il formaggio spalmabile e distribuiscila sula torta con l’aiuto di un cucchiaio.

Poni la torta in frigorifero.

Prima di servire, decora la torta con le perline morbide e frutta fresca a piacere.

SALSA ALL’ARANCIA PER IL PANETTONE

Ingredienti:

350 g di latte

50 g di zucchero

70 g canditi d’arancia

maizena

5 tuorli

Cointreau

Scaldate il latte con i canditi tritati,poi versatelo sui tuorli già mescolati con lo zucchero e un cucchiaino di maizena; portate la crema su fuoco basso e, mescolando, lasciatela addensare senza che prenda il bollore.

Aromatizzatela con un goccio di Cointreau, poi versatela nella salsiera e servitela tiepida con il panettone.

BUON APPETITO !!! E BUON NATALE !!!

IL CUOCO

ATTENZIONE

«Stato d’allarme» a MAIORCA FASE 4

MISURE SPECIALI

Limitazione di riunione a 6 persone.

Limitazione della circolazione delle persone nelle ore notturne (dalle ore 22.00 alle ore 6.00).