Il Natale è l’occasione per riscoprire antichi rituali e ricette di famiglia. Le nostre proposte per quest’anno sono i tortellini emiliani in brodo e una tacchinella al parmigiano, burro e salvia, con patate schiacciate al pepe. Il dolce per eccellenza del Natale è il Panettone. A Napoli non è Natale se il pranzo non si conclude con i classici struffoni.
CURIOSITÀ
La leggenda racconta che, impegnate in una lotta durata 12 anni per il furto di un secchio, Bologna e Modena chiesero aiuto agli Dei per risolvere la questione e far finire la lunga guerra che avevano intrapreso. Scesi in terra per aiutare i Modenesi, Bacco, Marte e Venere si ritrovarono a passare la notte in un osteria al confine tra le due città in guerra.
Fu così che il locandiere di origine Bolognese, conquistato dalla favolosa bellezza Venere, decise di riprodurne perfettamente l’ombelico che aveva intravisto, utilizzando la sottile sfoglia che stava preparando in cucina.
Secondo un’altra versione, l’ombelico in questione sarebbe stato invece di Lucrezia Borgia fermatasi alla locanda per riposare durante un suo viaggio.
Dal giorno della sua invenzione i tortellini hanno subito diverse variazioni che hanno riguardato soprattutto il suo gustosissimo ripieno.
Tortellini emiliani in brodo
Preparate la pasta. Disponete la farina a fontana, sgusciate al centro le uova e lavorate gli ingredienti per almeno un quarto d’ora fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno 1 ora in frigo.
Preparate il ripieno. Scaldate il burro e 2 cucchiai di olio in una padella, rosolatevi il lombo, salatela poco, pepatelo e proseguite la cottura per 3 minuti; tagliatelo a tocchetti. Spezzettate la mortadella e il prosciutto e passateli al tritacarne due volte insieme al lombo. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete il parmigiano stravecchio e l’uovo e profumate con una grattata di noce moscata, regolate di sale se necessario.
Stendete la pasta in sfoglie molto sottili, disponetele su un piano infarinato e realizzate i tortellini. Disponeteli su vassoi infarinati e lasciateli asciugare una mezz’ora primera di cuocerli o di riporli in frigorifero. Portate il brodo a leggero bollore, tuffatevi i tortellini e cuoceteli per alcuni minuti. Spegnete il fuoco e lasciateli riposare 2-3 minuti prima di servirli con il parmigiano giovane a parte.
Per un risultato ottimale si dovrebbero cuocere i tortellini nel brodo, poi scolarli e metterli in una tazza con un mestolo di consommé: ovvero un brodo di carne in cui si fanno cuocere nuovamente carne e verdure per renderlo più concentrato.
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta:
400 g di farina 00 più quella per la lavorazione
4 uova
Per il ripieno e il condimento
80 g di mortadella Bologna
120 g di prosciutto crudo
120 g di lonza di maiale
100 g parmigiano reggiano stravecchio grattugiato
100 g di parmigiano giovane grattugiato
1 uovo
3 litri di brodo di carne
1 piccola noce di burro
olio extravergine d’oliva
noce moscata
sale
pepe
Tacchinella al parmigiano, burro e salvia, con patate schiacciate al pepe
In una ciotola, lavorate a pomata 50 g di burro con un pizzico di sale e uno di pepe. Fiammeggiate la tacchinella, quindi lavatela e asciugatela bene. Salate e pepate l’interno, quindi spennellate la superficie con il burro morbido preparato. Cuocete la tacchinella nel forno a 190º per 20 minuti, bagnatela con il vino bianco e continuate la cottura per 1 ora.
Nel frattempo, lessate per circa 10 minute le patate con la buccia, quindi schiacciatele sotto il palmo della mano in modo che si spacchino un po’ e sistematele in una teglia; conditele con sale, pepe e olio e mettetele in forno durante gli ultimi 40 minuti di cottura della carne.
In un pentolino fate sciogliere il burro rimasto, unite l’aglio sbucciato e schiacciato e la salvia tritata; fate insaporire 2-3 minuti e versate sulla tacchinella, spolverizzate con il parmigiano e passatela in formo ancora per 10 minuti. Sfornate l’arrosto e le patate, fateli riposare qualche minuto e servite.
Ingredienti per 8-10 persone
1 tacchinella da 2,5 kg pulita
3 ciuffi di salvia
1 kilo di patatine novelle con la buccia
80 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 spicchio di aglio
oli extravergine d’oliva
sale
pepe
Auguri di Buon Natale!!!
Il cuoco
