WORKSHOP DI CUCINA ITALIANA

ROMA (*)

CARCIOFI ALLA ROMANA

I carciofi alla romana sono un contorno caratteristico della zona laziale ed è un piatto primaverile dato che il carciofo è una verdura che precede l’arrivo della primavera. Molti sono i modi per cucinarli, visto che si sposano bene sia come verdura di accompagnamento che come ingrediente in primi e secondi piatti e possono essere un contorno perfetto per il vostro menu pasquale.

Oggi ve li presentiamo in una delle preparazioni più caratteristiche della cucina romana: vengono cotti interi in un tegame dal bordo alto, stretti uno all’altro, dopo averli adeguatamente puliti dalle foglie più dure e conditi con prezzemolo e mentuccia. Così preparati i carciofi si conservano in frigo per alcuni giorni e sono ottimi da mangiare anche tiepidi o freddi.

Un piccolo accorgimento prima di presentarvi la ricetta: munitevi di guanti, che userete durante le fasi di pulizia dei carciofi, il rischio – altrimenti – è quello di ritrovarvi con le mani annerite dall’ortaggio.

PROCEDIMENTO

Per preparare i carciofi alla romana, come prima cosa, dovete lavare e tritare il prezzemolo e la mentuccia, le proporzioni sono più o meno quattro parti di prezzemolo e una di mentuccia, ma in realtà molto dipende dai vostri gusti; a me – per esempio – piace che la mentuccia si senta ma non sovrasti in toto il sapore del prezzemolo.

In una ciotola unite alle erbette tritate l’aglio (anch’esso tritato) due cucchiai di olio evo, il sale e mischiate bene il tutto.

Fatto questo iniziate a pulire i carciofi.

Prima di tutti togliete le foglie esterne più scure e dure, senza preoccuparvi che il carciofo si riduca molto di volume, è normale ed è importante togliere tutto il superfluo per non rischiare di trovarsi foglie coriacee e immangiabili nel piatto.

Dopodiché tagliate la punta del carciofo. A questo proposito ci sono due «scuole di pensiero» entrambe valide: c’è chi taglia la punto in maniera netta e chi preferisce arrotondarla per avere un ortaggio più gradevole alla vista. Non c’è alcuna differenza tra le due, è un fattore puramente estetico che non pregiudica il sapore e men che meno la riuscita della ricetta.

A questo punto dovete pulire il gambo. Tagliatelo a un paio di centimetri dalla base del carciofo e tenetelo da parte. Prima di tutto finite di pulire la testa come indicato nella foto che segue…

… e per ultimo pulite i gambi: dovete togliere tutta la parte verde scura e zigrinata che circonda il cuore tenero interno al gambo.

Dopo aver pulito il tutto lavate teste e gambi, asciugateli leggermente e passatevi sopra del limone, il succo – infatti – impedirà ai carciofi di annerire durante la cottura.

Aprite leggermente le teste per far posto al condimento, salatele sia internamente che esternamente e inserite il trito di erbe non solo nel centro, ma anche tra le varie foglie

E’ fondamentale, per la riuscita del piatto, che i carciofi vengano poi cotti in un tegame a bordi alti a testa in giù, uno stretto accanto all’altro. Questo farà si che gli stessi – cuocendo – non si allarghino. Inseriteli quindi in una pentola con 16 cucchiai di olio evo, e un dito di acqua (che coprirà i carciofi per circa un centimetro), mettete anche i gambi tagliati a pezzetti e chiudete con il coperchio.

Fate andare a fuoco molto basso per 25 minuti circa o comunque fino a quando tutta l’acqua sarà stata assorbita, cercando di alzare il coperchio per controllare la cottura il meno possibile. C’è anche chi cucina i carciofi alla romana nella pentola a pressione: grazie al vapore che si sprigionerà, infatti, ci sarà una cottura diversa che consentirà di mantenere le sostanze nutritive.

Qual è la differenza tra i carciofi alla giudia e i carciofi alla romana?

Le due ricette prevedono l’utilizzo dei «cimaroli», che sono dei carciofi romani tondi, tenerissimi e senza alcuna spina ma la vera differenza è nella cottura: i carciofi alla giudia sono una frittura di carciofi e questa ricetta, probabilmente, nasce nel ghetto ebraico di Roma verso il XVI secolo. La pulizia dei carciofi deve essere fatta con un coltello in modo da togliere le punte rossastre e le foglie esterne per poi essere riposte in una bacinella contenente acqua e limone. Passati dieci minuti, vanno asciugati per poi essere conditi con una manciata di sale e pepe. Ricordate, però, che dovete immergere i carciofi alla giudia nell’olio circa 8/9 minuti e, solo una volta freddi, si aprono, verso l’esterno, le foglie. Anche i carciofi alla romana possono essere fritti: basta far scaldare, in una padella, molto olio e, nel momento in cui è bollente, friggere i carciofi a spicchi finché non sono dorati. Nel momento in cui sono pronti, vanno messi su carta da cucina e tenuti caldi.

La storia dei carciofi alla romana comincia, inevitabilmente, con la storia dell’utilizzo del carciofo in cucina in sé. Secondo una favola mitologica, Cynara, una ninfa bellissima con capelli biondo cenere, dopo aver resistito al padre degli Dei, fu trasformata in un carciofo. Per quanto riguarda il suo utilizzo in cucina, già nel mondo antico era utilizzata in Egitto e venne esportata in Sicilia. A partire dal XVI secolo, era adoperata come piatto in tante cucine toscane, infatti Maria de’ Medici, sposa di Enrico II di Francia nel 1547, dalla Toscana esportò il carciofo in Francia proprio per la sua folle passione per questo alimento. Per questo motivo molte ricette dell’epoca sono a base di carciofo. A Roma arrivò solo in pieno Ottocento assieme ad altri ingredienti dell’orto e arrivò ad influenzare anche le varie scuole pittoriche.

INGREDIENTI:

Carciofi 8 cimaroli o romaneschi

Prezzemolo un mazzetto

Mentuccia una manciata

Aglio uno spicchio

Olio extravergine di oliva 16 cucchiai + 2 per condire il ripieno

Limone 1

Sale marino q.b.

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BUCATINI ALL’AMATRICIANA

La ricetta originale, nata ad Amatrice, una piccola cittadina Laziale al confine con l’Abruzzo, prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini tant’è che persino i cartelli Comunali all’ingresso della città indicano «Amatrice, Città degli Spaghetti».

Nel tempo la ricetta è stata acquisita dalla cucina romanesca che ne ha modificato uno degli ingredienti base, gli spaghetti con i bucatini. In passato la ricetta era un pasto povero dei pastori ed era in bianco, solamente spaghetti, guanciale e pecorino e null’altro.

Quello delle ricette di tradizione è un terreno disseminato di perenni diatribe tra opposte fazioni, di affermazioni come «la mia versione è più pura della tua» e altri assolutismi, che spesso trasformano questo argomento in un vero e proprio campo minato. Ecco perché scrivere dell’amatriciana non è una questione così semplice.

Tralasciando alcuni capisaldi come l’utilizzo del guanciale al posto della pancetta, sul quale non ci devono essere dubbi, su questo piatto si sono consumati fiumi di inchiostro circa ogni singolo ingrediente, a partire dallo spessore e dalla forma delle listarelle di guanciale, dal modo di soffriggerle (senza grassi, con olio o strutto) e di sfumarle (vino, aceto, o nessuno dei due), per arrivare alla scelta del formato di pasta, alla sua proporzione con la carne e all’impiego di un soffritto iniziale di cipolla o meno, per citarne alcuni.

Fuori da ogni polemica, ecco l’ennesima interpretazione di questa ricetta.

PROCEDIMENTO

Se utilizzi i pomodori freschi, per prima cosa dovrai sbollentarli per pochi istanti in acqua bollente salata, scolarli e raffreddarli sotto acqua corrente. Dopo averli pelati, dovrai eliminare i semi e tagliarli a filetti.

In una padella (preferibilmente di ferro) scalda l’olio e aggiungi il guanciale tagliato a listarelle lunghe circa un paio di centimetri. Quando avrà iniziato a fondere unisci il peperoncino. Rosola il guanciale fino a quando avrà preso colore, quindi sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare, scola il guanciale e tieni da parte al caldo.

Nella stessa padella metti i pomodori pelati schiacciati (oppure quelli freschi precedentemente preparati), regola di sale e cuoci per il tempo di cottura della pasta, che nel frattempo avrai buttato all’interno di una casseruola con acqua bollente salata. Quando sarà quasi giunta a cottura unisci il guanciale al condimento ed elimina il peperoncino. Scola la pasta al dente e trasferiscila nella padella con il sugo. Fuori dal fuoco aggiungi il pecorino grattugiato e regola di pepe fresco di mulinello a piacere. Mescola bene e servi subito, completando con altro pecorino.

INGREDIENTI

• 400 g di bucatini (oppure spaghetti o spaghettoni)
• 300 g di pomodori pelati (in stagione 4-5 pomodori rossi maturi)
• 150 g di guanciale stagionato a fette spesse
• 60-70 g circa di pecorino (delicato e non troppo salato) grattugiato
• 1 peperoncino
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco e acidulo
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

(*) Ricette tratte dalla Cucina Ebraica e dal Cucchiaio d’Argento.